Negroni bird, puchero de aceitunas Gordal, jamón de bellota y naranja con guarnición de anchoa salada y ahumada en olivo y naranja
Francisco Sánchez
Restaurante "CHICARREROS (RESTAURANT & COCKTAILS)"
Ingredientes para Negroni Bird y Puchero de Aceitunas Gordal con Jamón y guarnición de Anchoa
1 ml. ginebra.
1 ml. vermú.
1 ml. bitter.
1 lámina de cola de pescado.
5 aceitunas Gordal.
1/2 naranja.
50 ml. aceite de oliva.
20 g apio.
1/2 diente de ajo.
40 g jamón de bellota.
20 g nabo.
20 g zanahoria.
20 g patata para cocer.
Sal y pimienta.
Tiempo de elaboración
Cómo preparar Negroni Bird y Puchero de Aceitunas Gordal con Jamón y guarnición de Anchoa
Para el Negroni calentar un poco la mezcla, hidratar la cola de pescado y la agregamos. Dejar enfriar en molde de pájaro.
Puchero: cocinar todo a fuego medio marcando primero en aceite y agregar 1 litro y medio de agua hasta dejar
reducir 1 hora. Triturar y colar. Reservar la parte liquida y triturar la parte solida con tinta de sepia hasta dejar una pasta homogénea. Ahumar tres anchoas con madera de olivo y pieles secas de naranja
Miméticos hoja de olivo: triturar muy bien 3 aceitunas Gordal y meter la pasta en un molde con forma de hoja, deshidratar 12 horas a 60°C.
